Leite cru, coalho, pingo e sal são os ingredientes básicos do Queijo Minas Artesanal, mas há muitos segredos por trás dessa tradicional receita. As características únicas, que definem o sabor, textura e aroma, são influenciadas por fatores como o rebanho, clima e métodos de produção.
De acordo com a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), um projeto está em andamento para identificar e catalogar os microrganismos presentes nesses queijos, formando uma coleção microbiológica chamada “Queijoteca Artesanal”. O objetivo é fortalecer as bases científicas e tecnológicas da cadeia do Queijo Minas Artesanal, identificando e isolando bactérias láticas nas dez regiões produtoras reconhecidas. O foco principal é o soro fermento natural, conhecido como pingo.
“Esse acervo microbiológico será um recurso estratégico para pesquisas, preservação do patrimônio genético e controle de qualidade dos fermentos naturais já adaptados às realidades locais. Nosso foco está no pingo, principal fonte de microrganismos benéficos, responsáveis por influenciar os compostos de sabor, textura e aroma dos queijos artesanais”, explica o pesquisador da Epamig Daniel Arantes, coordenador do projeto.
Dinâmica de trabalho
O projeto, denominado “Estudo do fermento endógeno dos Queijos Artesanais em Minas Gerais: do uso empírico ao conhecimento científico e tecnológico”, conta com recursos de R$ 2,1 milhões, financiados pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig).
O trabalho envolve a participação de produtores, associações e das instituições parceiras da Rede Mineira de Pesquisa em Queijos Artesanais (RMQA), além de intercâmbio com instituições e regiões produtoras de queijos artesanais.
Pesquisa participativa
A pesquisa se expandirá para regiões reconhecidas por estudos já realizados no Campo das Vertentes. Os trabalhos incluem o armazenamento do pingo e a maturação do queijo em condições controladas de umidade e temperatura, influenciando a microbiota e características do produto, contribuindo para a preservação do patrimônio genético microbiano.
A produtora Joelma Tarôco participa do projeto e de outras iniciativas. “A Epamig está muito com a gente. Não é fácil trabalhar com leite cru, passamos por muitos desafios. Sempre buscamos parcerias com a pesquisa para termos um produto de qualidade”, diz.
Projetada em 2013, a queijaria representa uma expansão nos negócios da família. Após várias tentativas e uma quase desistência, encontraram o caminho. “Contratamos funcionários, mas não deu certo. Até que, em 2015, minha mãe assumiu a produção e já com o primeiro queijo conquistamos a certificação estadual”, relembra Joelma.
Outro ponto importante foi a expansão do agroturismo e da Rota do Queijo na região. “Comecei a ajudar nas horas vagas, e fiquei encantada com o potencial desses queijos. Participei de eventos, conheci e me aproximei de outros produtores, pesquisadores e técnicos, que atuam em parceria conosco. Deixei meu emprego para me dedicar à produção e venda dos Queijos Tarôco, que hoje estão disponíveis em todo Brasil”, finaliza.
Para mais informações, acesse a Agência Minas.