O homus, prato tradicional do Oriente Médio feito com grão-de-bico, tahine, limão, alho e azeite, é parte essencial da culinária libanesa, síria e palestina. De acordo com o jornal O Tempo, o prato ganhou versões criativas em diferentes cozinhas, mantendo sua identidade original.
Na Alcici Cozinha Árabe, o homus segue a receita tradicional libanesa, passada por gerações. Marcelo Alcici, conhecido como Janjão, prepara o prato há mais de 30 anos seguindo os ensinamentos de seus avós, que migraram do Líbano para Minas Gerais.
“O homus de grão de bico e tahine é um prato tradicional em todo o Oriente Médio”, explica Janjão. O Líbano chegou a registrar uma versão de mais de 10 toneladas no Guinness Book em 2010. Na Alcici, o segredo está na qualidade do tahine e no grão-de-bico selecionado.
Além da versão clássica, o chef prepara variações com cenoura, pistache, beterraba e romã. “Nossa receita principal sempre será aquela que aprendi com meus avós. As variações entram para dar cor e sabor”, disse Janjão.
Adaptações técnicas
Na Casa Gabo, a chef Ornela Mattos substitui o grão-de-bico por feijão-branco, buscando textura diferente. “O feijão-branco foi o que mais se aproximou da textura que eu queria”, explica. A técnica inclui uso de gelo durante o preparo para emulsionar melhor os ingredientes.
“A textura de um bom homus está ligada à técnica. Um bom processador faz toda a diferença”, afirma Ornela. A receita mantém tahine, limão e alho, mas inclui castanha de caju hidratada para maior maciez.
No Pita, bar de culinária árabe, Henrique Torres mantém o grão-de-bico e acrescenta beterraba. “Ela traz doçura natural e cor vibrante sem descaracterizar o prato”, explica. O preparo é finalizado com dukkah, mistura egípcia de especiarias.
No Ofélia Bar, o homus de cenoura mantém a base tradicional e ganha páprica defumada. “Precisa ser um preparo com base de grão-de-bico e tahine. A partir disso, há infinitas possibilidades”, afirma a chef Gabriela Arya.
Inovações ousadas
No restaurante Gata Gorda, a chef Bruna Martins criou uma versão sem grão-de-bico, usando pistache e castanha de caju. “O pistache muda a textura, mas cria outra experiência”, explica. A inspiração veio de pratos europeus com mortadela e pistache.
A receita acompanha mortadela artesanal e pão da casa, tornando-se um dos carros-chefes do restaurante. “Mesmo com mudanças no cardápio, esse prato não sai”, afirma Bruna.