A Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) tem impulsionado a pesquisa e a inovação na área de alimentos por meio de parcerias com empresas. O pesquisador Rodrigo Stephani, coordenador do Laboratório Bioquimtec da UFJF, já assinou mais de 60 projetos com cerca de 30 empresas nacionais e multinacionais nos últimos anos. Essas colaborações visam conciliar inovação tecnológica e práticas sustentáveis para garantir a produção e a qualidade dos alimentos.
A atuação do professor Rodrigo Stephani e sua equipe busca suprir lacunas do mercado e atender às demandas dos consumidores por soluções inovadoras. O trabalho do Laboratório Bioquimtec e do grupo de pesquisa multicêntrico Inovaleite foca na pesquisa aplicada, transformando conhecimento científico em inovações para o setor produtivo.
De acordo com a UFJF, o professor Rodrigo Stephani, após uma década na indústria de alimentos, retornou à universidade em 2017 como docente do Departamento de Química. Sua proposta é aproximar a academia do setor produtivo, desenvolvendo pesquisas que respondam a problemas reais da indústria. O Inovaleite, por exemplo, otimiza recursos públicos e desenvolve soluções para a indústria de laticínios.
O Laboratório Bioquimtec, parte do Inovaleite, realiza pesquisas baseadas em desafios industriais, visando a inovação, a transferência de tecnologia e a melhoria da segurança alimentar. Segundo Rodrigo Stephani, o objetivo é garantir que os brasileiros tenham acesso a alimentos de qualidade e em condições adequadas, contribuindo para a saúde da população.
“Pessoas conseguem trazer para a ciência infraestrutura e, com certeza, dinheiro. Agora, se você coloca dinheiro sem gente, você não consegue. Se colocar dinheiro e infraestrutura, sem gente, também não consegue.”, afirma Rodrigo Stephani. Ele destaca que o supermercado é um ambiente de inovações constantes, muitas vezes imperceptíveis ao consumidor, mas essenciais para a segurança e qualidade dos produtos.
Desenvolver um novo produto não é o principal desafio, mas sim compreender e demonstrar a ciência por trás dele, explicando sua composição e funcionamento. Este é um dos focos do trabalho do professor e de seus alunos. O episódio 29 do IdPesquisa, disponível no YouTube e Spotify, detalha a trajetória dessas parcerias.
Igor Lima, químico e aluno de pós-doutorado na UFJF, integra o grupo do professor Rodrigo desde 2016. Ele pesquisa o desenvolvimento de proteínas para substituir gorduras ou melhorar o valor nutricional e as características sensoriais dos alimentos. Este trabalho é relevante devido à crescente demanda por alimentos com alto teor de proteína e aos desafios industriais relacionados à estabilidade e percepção sensorial.
O projeto de Igor Lima busca contornar defeitos em alimentos, beneficiando tanto a indústria quanto os consumidores. Maria Eduarda Martins, formada em Química pela UFJF, também iniciou sua trajetória no grupo do professor Rodrigo. Ela desenvolveu um projeto de mestrado focado na microparticulação de proteínas do soro de leite, como alternativa ao queijo em requeijões.
“Nem sempre nossos alunos vão para a área de alimentos. É o caso de uma estudante que foi trabalhar na área de cosmético, porque o conhecimento que ela tinha era tão grande que foi extremamente oportuno para essa empresa.”, comenta Rodrigo Stephani. Maria Eduarda Martins, atualmente no Centro de Pesquisa e Inovação da L’Oréal, aplica os conhecimentos adquiridos no Bioquimtec em um ambiente de pesquisa e desenvolvimento.
A formação no Bioquimtec, segundo Maria Eduarda, ensinou-a a interpretar resultados, elaborar relatórios e participar de discussões científicas. Ela destaca a importância de aplicar o raciocínio científico em problemas diversos, onde ciência, tecnologia e inovação devem coexistir. A experiência no laboratório foi fundamental para sua atuação profissional.
A UFJF, localizada em Juiz de Fora, um polo cervejeiro, busca expandir sua atuação para este setor. A equipe do Bioquimtec identificou uma universidade parceira na Alemanha com expertise em cervejas, iniciando uma colaboração para trazer esse conhecimento para a cidade. Essa iniciativa visa apoiar o desenvolvimento local.
Fernanda Silveira, estudante de Bacharelado em Química na UFJF e bolsista de Iniciação Tecnológica e Industrial (ITI), pesquisa o desenvolvimento de cervejas artesanais sem álcool. Seus estudos analisam diferentes tipos de malte submetidos a altas temperaturas para entender a quebra do amido e o perfil de açúcares formados, buscando estratégias para fermentação com baixa ou nenhuma produção de álcool.
Em 2025, Juiz de Fora se destacou entre os municípios brasileiros com maior número de cervejarias registradas. Fernanda Silveira acredita que sua pesquisa pode aproximar o setor cervejeiro da ciência e da tecnologia. A proposta é desenvolver alternativas viáveis para pequenas cervejarias, utilizando tecnologias e processos de menor custo.
“A gente consegue trazer para dentro da Universidade uma área que já é muito presente em Juiz de Fora e, ao mesmo tempo, levar a pesquisa para mais perto das necessidades e dos desafios que existem nesse setor”, conclui Fernanda Silveira. A pesquisa busca integrar a academia com as demandas locais, promovendo inovação no setor cervejeiro.
Para mais informações sobre as pesquisas do Bioquimtec, a entrevista completa com o professor Rodrigo Stephani está disponível no YouTube. Um bate-papo comentado sobre o episódio pode ser acessado no Spotify.